“La cucina della buona terra” di Dan Barber

Nominato da «Time» tra le 100 persone più influenti del mondo, Dan Barber è una vera e propria celebrità nel campo della nutrizione e della cucina. Chef tra i più apprezzati al mondo – è stato nominato miglior cuoco di New York e miglior cuoco degli USA – scrive regolarmente sul «New York Times». La cucina della buona terra esce in occasione di EXPO 2015, il cui tema è Nutrire il pianeta.

Dopo aver allevato degli agnelli su pascoli di erba fresca, seguendo una tecnica antica e complessa, che era durata mesi e aveva coinvolto l’intera fattoria, Dan Barber propone finalmente nel suo ristorante le deliziose costolette ottenute con tanta fatica. Accompagnate da puré alla menta e zucchine grigliate, nel giro di pochi istanti vanno completamente esaurite: mesi di lavoro vengono divorati in un batter di ciglia dai primi avventori del ristorante, come un hot-dog. Sconfortato, Barber commenta: «La sera in cui le costolette fecero il tutto esaurito, cominciai a pensare che il pelo nel nostro uovo fosse il menù stesso, o per meglio dire la concezione occidentale del menù, ancora legato a una dieta proteinocentrica». La cucina della buona terra parte da questa considerazione e ci conduce in un viaggio fantastico a conoscere in ogni parte del mondo i migliori allevatori, i migliori pescatori e i migliori agricoltori, per scoprirne la dedizione, l’attenzione alla loro terra e al loro mare, in un grande affresco di arte culinaria che è anche un’ode accorata alla sostenibilità del pianeta e alla felicità di farne parte. Anche, o soprattutto, quando mangiamo.

Dan Barber è il notissimo cuoco del ristorante Blue Hill, nel Greenwich Village di Manhattan, New York, e del Blue Hill di Stone Barns, azienda che si trova al centro del Stone Barns Center for Food & Agriculture, 30 km a nord  di New York. Scrive regolarmente per il «New York Times» e per altre testate. Barber ha ricevuto il premio James Beard come miglior cuoco di New York nel 2006 e quello di miglior cuoco della nazione nel 2009.

“Il libro di Dan Barber è una riflessione attenta ed efficace sullo stato del sistema alimentare nella nostra nazione e sul modo in cui dovrà evolversi. La ricchezza delle esperienze di Barber, in cucina e fuori dalla cucina, gli offre una prospettiva privilegiata su questo problema di stringente attualità. Un libro che tutti dovrebbero leggere». Al Gore, ex vicepresidente degli Stati Uniti

«Ero convinto che le pagine di Barber non potessero essere interessanti quanto i suoi piatti. Mi sbagliavo». Malcolm Gladwell, autore di Davide e Golia e Il punto critico

“Dan Barber scrive con la sontuosità misurata con cui cucina. In una prosa elegante, ci convince che mangiare è il nostro legame più stretto con il mondo. Il nostro modo di mangiare fa di noi ciò che siamo e fa dell’ambiente ciò che è. Serve un cambiamento radicale, e Barber ha scritto un manifesto provocatorio che unisce un’originalità coraggiosa a un meticoloso lavoro di ricerca. Il suo libro eloquente e appassionato è un’opera dalla fattoria al cuore». Andrew Solomon, autore di Lontano dall’albero e Il demone di mezzogiorno

«Dan Barber non è solo uno chef raffinato, ma anche un pensatore e uno scrittore come pochi. Questo libro usa i suoi ingredienti – le intuizioni di alcuni dei migliori agricoltori del pianeta – per formulare un’inedita ricetta per il futuro». Bill McKibben, autore di Wandering Home