Il babà, il dolce del re

Buono più di ogni immaginazione, è un dolce con una storia. Non viene da Napoli come si può pensare ma dalla Polonia. L’invenzione, infatti, si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczynski, suocero del re di Francia Luigi XV che, si dilettava in invenzioni culinarie. 

“Un giorno Stanislao, che aveva già ingollato vari bicchierini di rhum – si legge su baba.it – si accorse di avere  una gran  voglia di un buon dolce. Di qualcosa di veramente speciale. Perciò, quando il suo maggiordomo gli piazzò sotto il naso l’ennesima porzione di kugelhupf, l’allontanò rabbioso. Poi impadronitosi del piatto che il servitore teneva timoroso tra le mani, lo scagliò sulla tavola, lontano da sé. Il piatto terminò la sua corsa contro la bottiglia di rhum posata lì accanto, e la rovesciò. Prima che qualcuno potesse intervenire a risollevarla, il liquore aveva completamente inzuppato il  kugelhupf. Sotto gli occhi ancora corrucciati di Stanislao ebbe luogo una straordinaria  metamorfosi: la pasta lievitata dell’insipido dolce lorenese, per solito di colore giallastro, assunse rapidamente una tonalità calda, ambrata, e un profumo inebriante cominciò a diffondersi intorno. Nella sala da pranzo c’era un silenzio che si sarebbe potuto tagliare col coltello. Invece Stanislao, sotto lo sguardo stupefatto della servitù, sollevò  il cucchiaino d’oro (la mano gli tremava un po’), prelevò qualche frammento di questa Chimera: di quest’ibrido che si era materializzato sotto i suoi occhi, e lo portò alla bocca. Quel che provò lo sappiamo. Lo abbiamo provato tutti la prima volta che lo abbiamo assaggiato il babà. Perché nessuno può dimenticare il primo istante in cui si è trovato faccia a faccia con Lui  (nessuno, tranne  i napoletani: in genere, per loro questo momento arriva quando sono troppo piccoli per ricordarsene)”.

La tecnica dell’impasto e i tempi di lievitazione sono il segreto per una perfetta riuscita del babà: impastato a lungo e fatto lievitare a lungo, cotto, tolto dallo stampo e fatto asciugare per un giorno prima di immergerlo nel bagno caldo di zucchero con rum, limoncello o altri liquori, dopo averlo inzuppato aspettare due ore prima di servirlo. 

Andiamo alla ricetta del babà:

Ingredienti per il babà o tenero con proteine alte tipo Manitoba

3 uova biologiche, ne ho messe due perchè molto grandi

100 g di burro morbido

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

1/2 cucchiaino di sale fino

Per il lievitino: sciogliere il lievito di birra in 50 grammi di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero, impastare aggiungendo 70 grammi di farina dal peso totale. Far lievitare fino al raddoppio, mettere la ciotola coperta in forno con luce accesa per dare un aiuto. Una volta aumentato il volume dell’impasto mettere tutto nella ciotola della planetaria, il resto della farina e in mezzo il lievitino e le tre uova, accendere e far impastare a lungo aggiungendo ogni tanto un cucchiaio di latte se dovesse servire, l’impasto deve essere elastico né duro né troppo morbido. A questo punto aggiungete lo zucchero e il burro continuando ad impastare, il babà viene bene solo se è ben lavorato, deve inglobare molta aria. Ho fatto impastare 10 minuti abbondanti e poi messo a lievitare in forno coperto con la pellicola. Appena ha raddoppiato il volume ho cominciato a riempire gli stampi monoporzione già imburrati e infarinati, da tenere presente che con questa dose ho fatto 8 stampi monodose. Mettete poca pasta per ogni stampo, fatela arrivare appena sotto la metà e mettete di nuovo il nostro babà a lievitare, coperto con pellicola imburrata in forno. Ieri faceva caldo e in appena un’ora la pasta è arrivata al bordo degli stampi. Ho infornato a 160° per 20/25 minuti, perÚ dipende dal vostro forno.

Per la bagna al rum:

In un pentolino mettere 300 ml di acqua, 160 grammi di zucchero e alcune bucce di limone e arancio, solo la parte colorata non quella bianca, portate ad ebollizione e dopo qualche minuto spegnete e aggiungete 200 ml di rum. Praticate dei fori nei vostri babà e versateci subito il liquido caldo e profumato dagli oli essenziali delle bucce, sentirete uno splendido profumo alzarsi dai vostri babà. Decorate poi a vostro piacere, con le salse che preferite e la frutta che preferite. Potete servire il vostro babà con la crema di riso al pistacchio, una crema fatta con latte di riso, pistacchi di Bronte, senza glutine e senza latticini, potete trovare la crema di riso al pistacchio fatta da me nel libro “Dolci Regali”,  edizioni Sagep, pag. 132, un libro da avere sicuramente nella vostra libreria, il libro dei Grandi Lievitati Regali.

*La rubrica GOURMET è a cura di Lovetaly.it, il portale alla ricerca del buon cibo, alla portata di tutti.