Carciofi alla giudia

Ricetta tipica romana, sono molti i ristoranti che la realizzano, soprattutto nel centro storico della capitale. In particolare tutti i locali del ghetto ebraico, come Giggetto al Portico d’Ottavia e quelli nel circondario. Sì perché il piatto dei carciofi alla giudia è nato sicuramente nel ghetto ebraico di Roma dove le donne per prepararlo sceglievano il carciofo tipico del Lazio, la “mammola”.  Il piatto veniva consumato alla fine del “kippur”, il giorno dell’espiazione, e da lì il nome “giudia”.

Ingredienti per 6 persone:

– 6 carciofi qualità “mammola (quelli grandi e senza spine)

– olio extra vergine d’oliva

– poco limone

Preparazione

Pulite i carciofi come da fotografia lasciando 7/8 cm di gambo pulito. Versate abbondante olio in un tegame, sbattete i carciofi su un piano per “allentare” le foglie e appena l’olio è pronto – 150°C circa – immergeteli lasciando i gambi di fuori. In questa fase non vanno fritti ma cotti a fuoco sostenuto. Girateli da tutte e due le parti e quando li sentite teneri toglieteli e fateli scolare su carta forno. Pochi minuti prima di servire a tavola accendete di nuovo la fiamma e ponete nuovamente il tegame con l’olio utilizzato per la prima cottura, e appena avrà raggiunto il giusto calore – 170°C – immergete solo la testa e fatela friggere a fuoco alto per pochi minuti. Prima di toglierli spruzzateli con acqua fredda, le foglie diventeranno croccanti. Gustate i vostri carciofi caldi!