Il manifesto del tortellino artigianale bolognese

In qualsiasi modo vogliate mangiarli, i tortellini devono essere cotti rigorosamente in un buon brodo, meglio se di carne. In acqua, infatti, si disperde gran parte del gusto del ripieno. Contrariamente a quanto si crede, i tortellini freschi artigianali mantengono immutate le loro qualità e il loro sapore per qualche giorno dalla preparazione. Da sempre, infatti, le “zdaure” (le massaie emiliane) li preparano una volta a settimana per poi consumarli comodamente a più riprese. Inoltre è necessario precisare che, per essere trasportati senza che subiscano danni, i tortellini devono essere messi ad asciugare su appositi telai per un tempo variabile che può arrivare ad un massimo di 24 ore.

Il peggior nemico dei tortellini è lo sbalzo termico che inevitabilmente avviene in frigorifero. Il miglior modo per conservarli a lungo in casa è dunque la congelazione. Possono rimanere per qualche mese in freezer senza alterazioni di gusto e sapore. E i bolognesi lo sanno bene visto che, per tradizione, persino i tortellini per il pranzo di Natale vengono preparati o acquistati già dall’8 dicembre.

Una volta congelati vanno direttamente immersi e cotti nel brodo senza passare per il frigo o fare altre soste intermedie.

Per la preparazione classica è necessario tuffarli nel brodo bollente, cuocerli per 2-3 minuti dal momento in cui vengono a galla e lasciarli riposare in pentola per qualche minuto a fuoco spento e con il coperchio chiuso. Se congelati basta cuocerli per 5 minuti e lasciarli riposare per altri 2 o 3.

Fonte: www.zalla.it