PANETTONE FARCITO CON CREMA DI CASTAGNE AL BURRO E RICOPERTO DI CIOCCOLATO

Se siete golosi e abili nel districarvi tra forno e decorazioni, ecco una speciale ricetta per coronare una cena di Natale a 5 stelle: il panettone farcito con crema di castagne al burro dello di Giambattista Giannotti, Chef Pasticciere del Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & SPA. 

Il procedimento è lungo e può sembrare complicato ma quest’anno il resort, nel pacchetto natalizio, propone addirittura una cookimg class per essere seguiti passo dopo passo dallo chef.

Ingredienti per il primo impasto:

330 gr. di Farina tipo 00

230 gr. Tuorli

200 gr. Farina Manitoba

450 gr. Lievito madre

500 gr. Acqua 28 °C

300 gr. Burro montato

Procedimento:

1. Impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, per 15 minuti circa; 2. Unire il burro montato e lavorare ancora per 5 minuti; 3. Togliere l’impasto e fare lievitare per 10/12 ore circa

Ingredienti per il secondo impasto:

330 gr. di Farina tipo 00

230 gr. Tuorli freddi

200 gr. Farina Manitoba

310 gr. Zucchero

250 gr. Acqua fredda 15 °C

300 gr. Burro a crema

700 gr. Uva sultanina

250 gr. Cubetti arancia candita

250 gr. Cubetti cedro candito

10 gr. Sale

2 Stecche di vaniglia

Ingredienti per la massa aromatica:

80 gr. Cubetti arancia candita

30 gr. Miele

30 gr. Scorza di limone

15 gr. Acqua

15 gr. Zucchero

30 gr. Cubetti cedro candito

Procedimento:

1. Impastare tutti gli ingredienti insieme al primo impasto   (escluso il burro e metà dell’acqua) per 7 minuti

2. Unire la massa aromatica e lavorare per altri 12 minuti

3. Nel giro di 25 minuti spruzzare l’altra metà dell’acqua, lavorare per altri 5 minuti e poco alla volta unire il burro

4. Aggiungere la frutta candita e l’uvetta

5. Disporre sul tavolo di lavoro l’impasto e procedere alla pesatura dei pezzi

6. Arrotolare i pezzi e farli lievitare a 28 °C per circa un’ora, successivamente togliere i pezzi di pasta e sistemarli negli appositi stampi

7. Farli lievitare di nuovo per circa 6/7 ore

8. Quando saranno ben lievitati lasciarli riposare per circa un’ora a temperatura ambiente

9. Con una lametta praticare un taglio a croce sulla sommità della pasta e passare in forno a 220 °C per 60 minuti circa

Ingredienti per la crema di castagne al burro:

500 gr. Burro morbido

300 gr. Marron glacé

500 gr. Crema pasticcera

Liquore Leone 70 Q.b.

Procedimento:

1. Montare il burro morbido con la crema pasticcera

2. Unire i Marron glacé tritati e successivamente il liquore

3. Tagliare il panettone a rondelle e farcire con la crema

4. Una volta ricomposto, glassarlo con delle ganasce al cioccolato fondente.